En consultation beaucoup s’interrogent quand nous leur recommandons d’éviter certaines huiles végétales. Elles sont il est vrai parées de nombreuses vertus, pourtant une analyse détaillée de leur fabrication, de leur composition met à mal beaucoup de croyances.
Voici un petit résumé des raisons pour lesquelles certaines huiles végétales ne peuvent pas faire partie de notre équilibre nutritionnel.
Petite précision, nous parlons ici des huiles végétales à base de graines oléagineuses (colza, arachide, sésame, soja, tournesol etc…) et non pas des fruits oléagineux ( olive, avocat, noix coco… ).
Les 3 raisons principales qui justifient de limiter les huiles de graines oléagineuses sont :
1 Elles sont ULTRA TRANSFORMEES
2 Elles sont riches en acides gras polyinsaturés très OXYDABLES
3 Elles sont trop riche en OMEGA 6
1- Ultra-transformées
En premier lieu , de nombreux résidus de produits chimiques liés à la culture intensive de ces oléagineux se retrouvent dans les huiles végétales, sous forme de traces certes, mais ça part mal !
Contrairement aux huiles obtenues simplement par simple action mécanique (coco, olive…), celles-ci subissent de nombreux traitements , notamment l’utilisation de solvant comme l’héxane.
Ce solvant issu de la pétrochimie, bien qu’ en grande partie filtré par différents process d’élimination, des études ont montré qu’il restait malgré tout des traces d’héxane dans de nombreuses huiles végétales.
L’huile d’olive ne subit rien de tout cela, le processus est bien plus naturel, par simple pression mécanique, aucun solvant n’est utilisé.
2- Oxydation
La plupart des huiles végétales de graines oléagineuses sont riches en acides gras polyinsaturés (oméga 3, oméga 6) qui sont particulièrement sensibles à l’air, la lumière et la chaleur.
Ces acides gras polyinsaturés peuvent produire des composés toxiques comme certains aldéhydes fortement suspectés d’être toxiques et pour certains cancérigènes.
La simple exposition à la pleine lumière de l’huile de colza contenu dans des bouteilles plastiques transparentes permet l’oxydation, et la formation d’aldéhydes…
L’huile d’olive ayant qu’un seul acide gras insaturé (oméga 9), elle ne comporte pas ces inconvénients, elle est beaucoup plus stable et résiste à la chaleur, se conserve plus facilement et peut notamment atteindre 180 ° en cuisson avant d’être détériorée.
3- Oméga 6
Les huiles végétales de graines oléagineuses contiennent pour la plupart une quantité importante d’oméga 6.
Bien qu’ ils soient indispensables à la santé en petite quantité, notre consommation d’oméga 6 aujourd’hui est beaucoup trop élevée, en raison de l’utilisation des huiles végétales et des préparations transformées contenant ces huiles, car oui l’industrie agroalimentaire en met partout (plat préparés, biscuits, margarines, viennoiseries, barres céréales…)
Le rapport entre les oméga 3 et oméga 6 est important dans notre équilibre nutritionnel, la plupart des spécialistes s’accordent pour un équilibre idéal autour de 1 pour 2 à 1 pour 5 dans l’idéal, soit dit autrement, pour un oméga 3 nous ne devrions pas dépasser deux à cinq oméga 6. Pourtant on estime le
rapport en France autour de 1 pour 15 et parfois plus, aux Etats Unis il peut atteindre 1 pour 25 à 1 pour 30.
Cette consommation excessive d’oméga 6 a une action pro-inflammatoire très néfaste sur la santé, qui sur le long terme favorise de nombreuses pathologies modernes (athérosclérose, diabète, maladie auto immune, maladies neurodégénératives…)
Les bonnes nouvelles
Nous l’avons vu, toutes ne rentrent pas dans cette situation, l’huile d’olive n’est pas ultra transformée, elle est peu oxydable, sa teneur en oméga 6 est faible et elle tient la chaleur mieux que la plupart des huiles végétales.
D’autres huile non transformées sont intéressantes pour leur stabilité, elles sont principalement à base d’acide gras saturés comme l’huile vierge de coco, qui contient très peu d’oméga 6 et résiste bien à la chaleur jusqu’à près de 180 ° également.
Le ghee ou beurre clarifié, qui lui rentre dans la cadre des graisses animales permet aussi une exceptionnelle stabilité, il se conserve extrêmement bien et c’est le champion en terme de résistance à la chaleur, sa température de cuisson peut monter à 250 °.
Voici dans ce lien comment clarifier son beurre : https://youtu.be/RDKHz_bvk4U?si=3thAb7R99oNmZcTl
Pour ceux qui auraient peur des graisses saturées contenues dans l’huile de coco ou du beurre clarifié, il n’y a plus lieu, de nombreuses mises à jour scientifiques ces dernières années les ont exonérées de tous les maux dont on les accusait, mais ça c’est un autre sujet…
Cet article est un résumé de la video du Docteur Boris Dufournet : https://youtu.be/VsDQiP8xX2Q?si=7GhWpDGEPyF1teVn