La manipulation des blés par l’industrie agro-alimentaire, considérée comme l’hypothèse principale dans la recrudescence des intolérances au gluten.
Lors des discussions souvent animées sur le gluten, une question se pose souvent, et elle est essentielle.
Comment se fait-il que le nombre de personnes intolérantes au gluten explose actuellement dans les pays riches, alors que l’on consomme du blé depuis plus de 10 000 ans, sans que cela n’ait posé de problèmes ?
La réponse repose peut-être dans les transformations que la plante a subies tout au long de son histoire et surtout ces dernières décennies.
La culture du blé débute au Néolithique à l’issue d’un croisement accidentel entre les graines de deux céréales rustiques:
L’engrain (ou petit épeautre) et l’égilope ( une vieille plante herbacée). Ensuite, nos ancêtres ont eu l’intelligence de croiser ces semis avec d’autres variétés végétales jusqu’à l’obtention d’un »blé dur » dont on se sert encore aujourd’hui pour faire des pâtes et d’un »blé tendre » (ou froment) plus prisé pour les pains et les pâtisseries.
Toutes ces variétés contiennent du gluten. Pendant des siècles, leur digestion ne semble pas avoir posé de problèmes.
Selon une hypothèse intéressante, le basculement vers la situation actuelle daterait de la révolution industrielle.
Au XX e siècle, on découvre que le gluten joue un rôle essentiel dans le processus de panification et on sélectionne les variétés où il abonde, écartant du même coup les blés barbus, dont les grains aux longs poils entravaient en outre la mécanisation de la récolte.
Après la deuxième guerre mondiale, les choses se sont encore accélérées.
Grâce à de nouveaux croisements, on obtenait le grain d’une farine parfaite, blanche, pétrissable à souhait, facile à lever… Et très riche en gluten ! Les industriels étaient ravis.
Les consommateurs un petit peu moins.
Parallèlement, on observe en effet une flambée des problèmes digestifs.
Bref, il se pourrait que nos problèmes actuels trouvent leur origine dans ces choix dictés par le productivisme agro-alimentaire.
En clair, on mangerait du gluten à tous les repas. Parfois même au-delà des capacités de notre système enzymatique à le digérer.
Source: article Sport & Vie hors série n°61 (Le gluten nous pose une colle)