La viande non ! mais ce que l’industrie agroalimentaire en fait, sûrement !
Nous entendons beaucoup de choses au sujet de la viande et notre santé, comme si depuis peu la viande était devenue mauvaise pour la santé humaine notamment au plan cardiovasculaire et de certains cancers. Sans entrer dans les considérations écologiques ou du respect de l’animal, ce n’est pas l’objet de l’article, essayons de comprendre comment d’un coup la viande serait devenue néfaste pour la santé humaine… Peut être nous fait-on manger de la merde pour de la viande…?
Pour y voir plus clair, voici un petit résumé d’un formidable article nutrition de la revue Sport et Vie n°189 d’ Aurore Braconnier .
Les résultats de larges enquêtes ont démontré une augmentation du risque cardiovasculaire de +15% chez les gros mangeurs de bidoche. Mais ce risque n’existe que pour les viandes dites « préparées » ou « transformées » (1). Les conclusions de l’enquête indique : « le gigot, les entrecôtes ou la daube ne sont pas concernées. En revanche on doit craindre la viande hachée qui entre dans la composition des plats industriels comme les tomates farcies ou les lasagnes… »
Les viandes préparées sont le résultat d’une longue chaîne de transformation où, première surprise ! il apparaît qu’il ne s’agit plus d’un morceau de bidoche mais d’un agrégat de restes en provenance de plusieurs animaux. Parfois même de plusieurs espèces. On estime qu’une barquette de viande hachée contient les cellules d’environ 150 porcs et 60 bovins (2).
La suite est moins ragoûtante encore puisqu’on découvre que ces bouts de chair assemblés ne sont pas issus des parties les plus nobles de l’animal. Loin de là ! Et d’ailleurs, il ne s’agit pas toujours de chair. On trouve des extraits broyés de peau, de gras, de viscères ou encore de tendons. De ce fait, on ne parle alors plus vraiment de viande mais de « minerai de viande ». Comme à la mine ! La définition du minerai figure dans un texte de l’administration française (*). Ces minerais de viande ont toujours existé, autrefois ils étaient jetés. Aujourd’hui on s’en sert pour accroître le poids du steak haché aux rayons boucherie des grands magasins. On peut aussi les acheter tels quels, sous forme de blocs compactés sous vide qui sont ensuite utilisés pour faire des plats cuisinés comme des lasagnes ou du hachis parmentier. Il existe aussi des minerais de poulet pour fabriquer des nuggets, des minerais de porc pour les saucisses industrielles et même des minerais de poisson. « Ce sont des bouts de machin, de gras notamment. En fait c’est catégoriquement de la merde » s’offusque Constantin Sollogoub, vétérinaire et inspecteur des abattoirs, dans une intervention sur le site Rue 89 (3) « Il y a 40 ans, cette matière allait directement à l’équarrissage. Les industriels n’osaient même pas en faire de la bouffe pour chats. Là-dessus, nos grandes maisons auréolées de luxe et de qualité, comme Picard, ont décidé que c’était du gâchis… Grâce aux progrès de la chimie additionnelle, il est devenu possible d’en faire quelque chose » Désormais ces minerais sont partout ! Entre 15 et 20 % de la viande vendue en France serait composée de minerai intégré à des plats cuisinés. Voilà qui constitue une piste peut être plus sérieuse encore que les additifs pour comprendre l’influence négative des viandes préparées sur la santé. En fait on mange de la mauvaise graisse !
A l’autre extrême des pratiques industrielles, on trouve des préparations qui ne possèdent de la viande que la couleur, grâce aux colorants, et (un peu) la texture. Il s’agit de ce que les Américains appellent « pink slim » ce que l’on pourrait traduire par « glue rose ». Cette matière se présente sous la forme d’une pâte légèrement collante que l’on obtient là encore en récupérant les déchets d’abattoirs: tendons, graisses, tissus conjonctifs, peau. On passe le tout dans une centrifugeuse chauffée à 42 °c, juste histoire de freiner un peu l’activité bactérienne. « Mais à quel risque! » intervient Fabrice Nicolino auteur du livre intitulé Bidoche: l’industrie de la viande menace le monde, paru en 2010 chez Actes Sud. « Cette pseudo-cuisson casse les protéines » expliquait-il en 2014 sur France 5 dans le Magazine de la santé (4). « Elle transforme ces molécules en d’autres composés chimiques dont on ne sait à peu près rien ». Et comme ces 42 °c ne sont de toute façon pas suffisants pour éliminer le risque de propagation microbienne, on arrose le tout d’ammoniac ou d’acide citrique. On la vendra alors dans des boîtes de corned-beef, sous la forme de lanières de viandes séchées appelées « jerky » dont raffolent les Américains ou encore en la conditionnant en fine tranches qui, une fois superposées forment des pains comme ceux qu’on cuit à la broche dans les restaurants kebabs. Sans le savoir on mange de la pâte ! Et en quantités gargantuesques, qui plus est. En 2017 on a vendu plus de hamburger en France (1,46 milliard) que de sandwich jambon beurre. Ce qui se situe bien l’ampleur du changement.
Voilà probablement l’origine des effets délétères de ces viandes transformées sur la santé. Il y a bien sûr des raisons écologiques et philosophiques de diminuer ou arrêter d’en consommer, mais les viandes naturelles, non transformées, biologiques, ne présentent pas de problème pour la santé, contrairement à ce que laisse parfois penser les infos récentes … D’ailleurs cela fait 300 000 ans que l’homme moderne en consomme ! de la viande pas des déchets de viandes…!
(1) »red and processed meat consuption and risk of incident coronary heart disease, stroke and diabetes melletus: a systematic review and meta-analysis » juin 2010.
(2) »voyage au bout de la viande » documentaire diffusé sur Arte en mars 2015, visible sur internet.
(*) n° B1-12-03 du 28 janvier 2003 émise par le ministère de l’économie
(3) »Avant on n’osait pas en faire de la bouffe pour chat » par NolwennLe Blevennec, sur Rue 89 publié le 14 févier 2013
(4) Le magazine de la santé, diffusé sur France 5 le 17 septembre 2014.
Source: sport et vie n° 168